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又到了一年的火锅季，再温暖的暖气也抵不过围炉而谈的舒爽，天一入寒，吃火锅实在是再好不过的美食了，其实不仅咱们老百姓喜欢，就是古代的皇帝也是一样一样的。古代宫廷中，以清宫对火锅最情有独钟，《宫女谈往录》里说起清宫的饮食，就曾有这样一句话：

从十月十五起每顿饭添锅子，有什锦锅、涮羊肉，东北的习惯爱吃酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚混在一起。我们吃这种锅子的时候多。有时候也吃山鸡锅子。反正一年里我们有三个整月吃锅子。正月十六日撤锅子换砂锅。

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从老宫女的话中，我们可见清宫对于火锅是有多么喜爱。要说这清宫的火锅种类可太多了，不过大致分为两大类，一种是暖锅，一种是涮锅，也就是老宫女说的什锦锅和涮羊肉。正应了袁枚在《随园食单》里说的那样，“满菜多烧煮，汉菜多汤羹，童而习之，故擅长也。”也就是说满人的菜肴以烧煮居多，是其口味风俗，火锅自然是其中一大宗。

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涮火锅我想就不必过多介绍了，太常见了，尤其是北方，一到冬天，各种涮肉馆里的人都是满满当当的。在过去，清宫里的皇上也好这口，不过吃的东西跟咱们现在略有不同。宫廷涮肉的食材非常丰富，除了羊肉以外，还有很多选择。在本号前些时的《慈禧爱吃的“福禄寿考”是什么美食》一文中，曾谈过老太后的火锅，福为山鸡肉，禄即鹿肉，寿为羊肉，考则是东北的白鱼，切片后涮食，想着都很鲜美。而慈禧还喜欢的一款菊花火锅，也是人间至味，是以鸡汤或肉汤为锅底，煮沸时，撒上经过精心挑选的金菊花瓣，涮上生鸡片或生鱼片，清香、鲜美，别具风味。大概8年前，我曾吃过一款类似的菊花锅，便大致是按照这个方法做的，高汤为底，涮菜有鲜鸡片、鲜虾片、鲜鱼片和鲜里脊片，真是清雅绝伦，至今难忘。

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除此以外，皇上家吃涮肉，还喜欢涮羊腰子。清末的时候，端郡王载漪的大阿哥溥俊曾被慈禧太后立为皇储，在宫里住过几年，他就曾说内廷涮肉，喜欢涮食羊腰片，而且与当时民间不同，是用刀切腰子的横断面，不仅片大，而且会格外鲜嫩。当然，后来他也没做成皇帝，但这个涮腰片的法子去因他而流入老百姓的餐桌。

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若说涮肉锅子在清宫火锅中尚属小巫，那么暖锅则一定是内廷饮食中的大巫。所谓暖锅，跟涮肉锅就有所不同了，暖锅所用的锅子，与涮肉锅相比，炉膛比较小，锅槽大，可以多放菜，火不需要太旺。有的因为菜体太大，干脆就是一个铜盆，下面以镂空花边的铜圈支起，内中点燃一碗高粱酒，以此加热，类似于现在的酒精灯。而涮肉锅子，炉膛一定要特大，这样可以烧旺火，能保证即涮即食。

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从现金保持在中国第一历史档案馆的清宫膳底档来看，暖锅出现的频次实在是太高了。像乾隆皇帝，只要天气不够热，一定是每顿都有火锅，而且总是排在第一个。

比如：

乾隆三十年正月十六早膳，第一个菜便是燕窝红白鸭子南鲜热锅，当天晚膳的第一个菜，是燕窝鸭子热锅，正月十七日早膳，第一个菜燕窝肥鸡鱼脍，晚膳第一个菜是野鸡热锅，正月十八日早膳，第一个菜是炒鸡大炒肉炖酸菜热锅，晚膳第一个菜是莲子八宝鸭子热锅。

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再比如：

乾隆四十五年正月十四早膳，第一个菜是燕窝鸡丝白菜丝热锅，晚膳第一个菜是燕窝丸子锅烧鸭子热锅，第二个菜是燕窝挂炉鸭子挂炉肉野意热锅，外加一品羊肉片涮锅，正月十五早膳第一个菜，是葱椒鸭羹热锅，第二个菜是炒鸡炖豆腐热锅，晚膳第一个菜是燕窝红白鸭子八仙热锅，外加羊肉片涮锅一品。

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从频次到排位，再到数量，我们可以看出乾隆对火锅是有多么炙热的爱，而且火锅真的是个筐，什么都可以往里装，就这十顿火锅来说，搭配也着实是丰富，既有红白鸭子，即生鸭、熟鸭，也有炒鸡大炒肉这样的炒菜，还有挂炉鸭子挂炉肉，也就是烤鸭烤猪，烤肉也同样是可以做成火锅的，难怪老宫女说要吃上三个月的火锅，而这三个月的火锅也的确可以不重样。从乾隆三十年到乾隆四十五年，皇帝的年龄在增长，火锅出现的频次也在增多，从这个侧面，我们也可以看出，其实火锅是更加养胃的一种健康饮食。

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可惜的是，我们现代人对于暖锅则渐渐淡忘了，我还记得小时候逢年节的时候，举家团聚，总喜欢摆一个热气腾腾的暖锅放在桌子正中央，更显得有过节的欢乐气氛，内中有丸子、有肉片、有蔬菜、有豆腐，正应了《日下新讴》的那句诗：“客至干花对半斤，火锅一品备肥荤。”有荤有素，解馋而健康。又值冬日，我们不妨也按照清宫吃火锅的搭配方式，就在家里烹上这么一锅，约上三五知己，小酒一喝，这样的生活气息，我想足够让我们感受到日子的美好。