从昨天提到的参薯继续说。今天说说同属于薯蓣科薯蓣属的植物山药。

山药的学名就叫薯蓣，是薯蓣科薯蓣属植物，缠绕草质藤本。块茎长圆柱形，垂直生长。我们吃的山药，主要是吃它的块茎。山药和参薯非常接近，但山药的块茎呈长条的棒状，而参薯呈块状。同时，二者的藤蔓稍有不同，参薯的藤蔓上有刺，而山药没有。另外，就是二者的香气和口味也有差别。

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山药是我国原产植物，在国内各地广泛种植，同时也分布于朝鲜、日本。古人对种植和食用山药早有记载。在《神农本草经》中就有关于山药的记载，认为山药“补中，益气力，长肌肉”。宋代的诗人陆游曾写到“薯蓣傍篱寒引蔓，菖蒲络石瘦生根”。梅尧臣也曾在诗中写道：“不种东陵瓜，不利千畦韭。山药数十本，带土移野叟。”山药的品种许多，如铁棍山药、水山药、牛腿山药、棒山药等等。其中最著名的当属河南温县出产的铁棍山药，这种山药个头不大，但水分少、入口面。山药的烹饪方法很多，最普通的做法就是洗净带皮清蒸，可以替代主食。或者去皮后切成段蒸熟，然后浇上蜂蜜或蓝莓酱等果酱，甜糯适口。另外，还可以将其削皮后切片做汤，或者切成滚刀块烧肉。餐桌上常见的做法还有山药炒木耳、拔丝山药，等等。除了铁棍山药之外，北京、河北、山东等地出产的水山药，因其含水量高、粘液多，可以做成山药糖水，煮出来的糖水粘粘的，也很好吃。

山药有一点和芋头有些类似，就是接触山药之后往往会引起皮肤局部特别是手部的瘙痒，这主要是由于山药皮当中含有皂角素，还有山药的黏液当中有生物碱，这些物质都可以刺激皮肤引起搔痒感。出现这种情况后，可以涂抹食醋或者用醋泡手，通过酸碱中合，使山药当中的植物碱功能丧失，这样就可以解除瘙痒。也可以用加热的方法，用小火熏烤手部，能使山药当中的致痒成分分解，另外用热水泡手也有类似的效果。一般情况下，用上述方法几分钟之后瘙痒就会减轻。

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山药在地下部分形成块茎的同时，在地上部叶腋间着生很多的零余子。零余子是腋芽的变态，也即侧枝的变形，称为地上块茎，也叫气生块茎或珠芽，普通称为山药豆。这种东西最常见的吃法是用竹签穿成串，沾上糖稀做成糖葫芦，香甜可口。

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