“西湖醋鱼、东坡焖肉、蜜汁火方、罗汉大虾、一品豆腐、龙凤呈祥、神仙鸭子、栗子炒仔鸡、炸响铃、宋嫂鱼羹、十年老酒一坛……”
"
最近一部与名为《楼外楼》电视剧，登上了央视一套黄金档。
没错，讲述的就是杭州名餐馆“楼外楼”的传奇故事。
据说，这部电视剧中出现的掌勺镜头都是楼外楼的师傅做的“手替”，而所有菜肴也都是由楼外楼的大厨现场烹制出来的。
"
难怪主演之一的秦海璐说，这是我拍过的“最好吃的电视剧”了。
31岁的蔡文君怎么也不会想到，自己会以“本色”厨师的身份，出现在央视一套黄金档的荧幕上。
"
他是土生土长的杭州人，不过，皮肤有点黝黑。从中策职高毕业后，他一直待在楼外楼，从墩头做到冷菜师傅，“已经有13年时间了”。
作为第一个在电视剧里亮相，还有三句台词的冷菜厨师，他至今还有点茫然，“我也是刚听说（出镜了），好紧张。”
"
“这这这可怎么办啊”是蔡文君在这部戏里的说出第一句台词。“当时要拍的镜头是我在雕南瓜，其实大概的造型我前一天就准备好了，花了三四个小时。”
说到出镜的事情，蔡师傅显得有些腼腆，“去之前以为只是烧菜，根本没想到会露脸，还有台词。前一天晚上接到通知，我整个晚上都睡不着了，紧张的啊，从来没有拍过电视剧。拍摄的时候周围全是人，摄像，灯光，剧务……我紧张得都磕巴了，拍了三四条，才逐渐进入状态。
蔡文君告诉杭州吃货，他是前年（2016年）11月份进组的，“当时从楼外楼180多个厨师里面挑人么，基本就是组成了一个团队，冷菜师傅、热菜师傅、切配、主炉,每个岗位都找了一个人。我们前后去了8个师傅，有4个人是长期在剧组里待着的。”
"
我的主要工作是做冷菜，你在电视里看到的那道‘荷塘月色’就是我在现场拿黄瓜、百合、干果，做了点创意，用黄瓜做成荷叶，用百合做成莲花，也是体现西湖的元素。别看是拍电视剧，其实里面的每一道菜，我们都很用心做的。”
“在电视剧上露脸看着光鲜，其实背后还是很辛苦的。这部剧开拍的时候已经很冷了，我们住的地方离拍摄基地有点远，单趟车程要1个多小时，我们每天早上都是5:00就要起床了。摄影棚和餐馆不一样，没有设备，拍摄棚都是临时搭建的，今天是个厨房，明天就可能变成一个会客厅。给我们搭的临时灶台，四面透风，每天煤气瓶都要自己抗上去的。十一二月太湖边，真的是寒风凛冽，我们做厨师还好啦，那些演员，拍的是夏天的戏，就穿一件单衣，有时候一拍就是好几个小时，真的挺辛苦的。
"
骆林是这次驻组时间最长的一位师傅，也是这批师傅中资历最老的。他告诉杭州吃货，这部剧里出现的每一道道具菜，都是楼外楼大师傅们的心血之作，“前一天晚上剧务会将第二天要烧的菜单给到我们，我们就开始准备，跟后方沟通，要什么食材，怎么烧，很多食材都需要从西湖边楼外楼的总店里运过来。”
"
“除了楼外楼名菜西湖醋鱼、龙井虾仁、干炸响铃、东坡肉……是每天都要烧的，还要根据编剧提出的要求，烧一些符合剧情特点的菜。厨师们几乎可以说是随时待命，看剧组需要，多的时候一天要烧六七桌，甚至有时候需要8位厨师一起烧，才能做出来。”
"
骆林说，开拍时他听说，演员一般都不真吃“道具菜”的，但这一次，他们知道是楼外楼大厨现场烧的，一个个都吃得很开心。
5月21日开始，楼外楼推出了定制民国菜，可以供散客零点；还有2500元一桌的民国宴（可供10人用，需要提前半天预定）。
"
从杭州吃货第一时间拿到的“楼外楼民国菜”菜单上看，这一次吃货们不仅能吃到传统名菜“西湖醋鱼”、“龙井虾仁”、“叫化鸡”……楼外楼的大厨们还专门研发了一些符合民国特色的菜肴。
"
楼外楼行政总厨高征钢告诉我们：“杭帮菜在发展过程中分为‘湖上帮’和‘城里帮’。楼外楼属于湖上帮，注重食材的鲜、活、嫩。”
"
“楼外楼的菜肴，烹调时候讲究因料做菜、拼配合理，应时而异。就拿当家菜‘西湖醋鱼’来说，烹制要选用800克左右的草鱼，放入笼中饿养两天，使鱼吐尽泥腥气，并采用活杀现煮，不着油腻，不放味精的软溜方法烹制，才能达到成品色泽红亮，肉质细嫩似蟹肉的口感。好吃的西湖醋鱼，口味应该是酸、甜、鲜合一的。”
"
"
"
"
"
除了传统名菜，这一次，高大厨他们还对一些菜进行了改良，“你看这道莼丝鲈鱼，其实是有故事的。传说晋朝的张翰当时在洛阳做官，因见秋风起，思家乡的美味‘莼羹鲈脍’，便毅然弃官归乡，从此引出了‘莼鲈之思’这个表达思乡之情的成语。以前我们吃到的‘莼鲈之思’一般是用的莼菜叶做的。这一次我们用了莼菜根一般人很少会见过，家里更是吃不到的。”
"
“为了这道菜，我们还专门去景德镇订制了匹配的餐具。就是希望能给食客带来不一样的感受”，高征钢说。
来源：微信公众号@杭州吃货（id：ilove-eat） 作者 深爱老字号
（原题为《“楼外楼”上了央视一套黄金档！这部馋到全国人民的电视剧背后，原来还有...》）
编辑：z
6080影院影视基地