题记：馒头发面，这一古老的发酵技术，几千年来默默无闻的服务着人们的生活，这几天却因疫情肆虐而引起重视，超市的发酵粉居然被销售一空。并由此引起馒头发面方法的讨论，几种观点各持己见，有认为老面馒头味道足，还有说发酵粉来得快，更有说到小苏打发面也很好的。
不论那种方法，都能把面饧发，作出又暄又大的馒头来。不过毕竟做法和味道上各有区别，实际上存在着比较和鉴别。本文把馒头发面方法做个完整的分享，供大家参考，最后给出选择建议。方便大家判断和选择，做出自己想吃爱吃的大馒头。
——历史记载的发酵技术不是源头。
所谓发酵，现在的概念是谷物粉通过酵母菌的作用而改变性质。人们运用这一技术，经历了三个阶段：
●第一个阶段：发现酵母菌，因酒而发现。历史传说有猿猴酿酒，史籍有仪狄、杜康造酒，都是最早发现了酵母菌对水果和谷物的变性作用。
●第二个阶段：驯化酵母菌。水果和谷物在既定情况下，就是说在一定的温度、湿度和时间条件下，会发生质的变化，如同水煮火烤的道理。不同的条件，譬如高温、低温、时间长短、水分多少，只有一种条件变化出的食物才能享用。于是就开始了有目的驯化，培养菌种，然后留种沿用下来。
●第三个阶段：用于面食发酵。世界三大古酒，西方的啤酒葡萄酒，我国的黄酒，都有物证支持的万年历史。也就是说，人们利用酵母菌有一万年了。但是用到面食，最早的历史只有2600年。
——民间传说的诸葛亮最早做馒头。
文献里对美食记载最早、最详细、最完整的，是周代。但是只有谷物粉做的食物，没有发面食物。其实更早都有了谷物磨粉技术，起码新石器时期就会使用石磨。直到三国之前，谷物粉做馍，还是死面饼，不知道发面。死面饼的特点是便于携带，存放时间比较长，但是不可做很大块，否则坚硬吃不动，还不容易熟透。所以我们知道的古代军粮，都以“锅盔”的形式，很大很薄，就是这些原因。
诸葛亮这个人，放到现在评价，是个了不起的发明家，还都是很实用的大发明。譬如木牛流马，解决了粮草运输大问题；诸葛行锅，军队埋锅造饭不烧柴；再就是馒头。用发面做来，形状如同人头一样暄大，比死面饼好吃多了。关键是将士吃这个力气大，精神好。现在知道发面比死面营养丰富，含肉食才有的氨基酸和蛋白。也就是说，发面馒头有一定的肉食性质。
——日本人主张把谷物发酵技术列入我国第五大发明。
西方传说就更靠谱。说是2600年前的埃及，有个烤面包的奴隶，一天晚上把面包放进烤炉，不小心睡着了，没有添柴就很快熄火。等到醒来，炉子已经凉了，面包自然没烤熟。可是奇怪的是面包胚却发得有平时两个大。他害怕受罚，赶紧的生火继续烤。早起老板看到不一样的面包，闻到味道格外香，就尝了一口，果然好吃很多。从这个时候起，他家有意识的把面包这样做。于是，后来的面包就成了发面，再不是死面。
不过东南亚各国，尤其是日本，发酵技术完全是从中国学去的。后来日本的科技发达了，进入了西方国家行列，但是不忘师恩，对我国的传统文化极为尊重，认为我国对酵母菌的发现、驯化和运用，完全可以与四大发明并列。
——酵母菌的工作原理。
酵母菌是细菌的一种，它的工作由生命活动过程来体现。用大白话解释，酵母菌的一生，跟动物一样，吃喝拉撒一样不少。吃的是糖，屙的是氨基酸等营养物质。凡是有糖的环境，就有它，譬如水果、谷物。有果糖和葡萄糖了，就直接消耗；没有了，通过自身的糖化酶，把谷物里的淀粉糖分解成葡萄糖，然后转化成二氧化碳、水和酒精。酵母菌本身具有肉类特性，它的干性物质的一半是动物蛋白质，还有人体必须的所有氨基酸。
概括而言，谷物通过发酵，得到了三个结果：
●转化了糖；
●得到了酒精和二氧化碳；
●增加了动物蛋白和氨基酸等营养物质。
做馒头对酵母菌的利用，只要其产生的营养和气体，不让它继续发酵的大量酒精。馒头才暄软美味。
——人们利用哪些酵母菌。
酵母菌总共有1500种，被人类驯化利用的不多，可以粗略的分为天然酵母和萃取酵母两种。市场出售的酵母粉是工业萃取的酵母；面引子则是天然酵母。目的都是改变谷物性质，增加营养成分。
——培养酵母菌跟养猪没什么区别。
在谷物发酵工作中，不论是做酒做馒头，经常会出现失败。老话有“好酒做成醋”，做馒头有面不发，或发过头酸掉牙。各种做不好，就一个原因，没把酵母菌养好。
发酵过程是养殖酵母菌的过程。只要你给出适宜的温度、湿度和时间，它就会按照你的需求生长。反之，温度过高或过低，时间过长或不足，没有适宜的湿度，它根本长不好，道理跟养猪养鸡一个样。做馒头发面，首先要把面粉和成团，保证了酵母菌生长需要的水分；然后提供20-30℃的温度，它会正常的生长和工作。如果温度不到20℃，或者高于30℃，那就没法生长。酵母菌的存活温度在0-47℃之间，生长温度在20-30℃之间。经过一定的时间，面团里有了足够的气体后，就要停止继续发酵，可以搋面蒸馒头了。
——面引子。
各地对面引子的叫法不一样，老面肥、老酵头都是。面引子是典型的天然酵母，用自然方法培养的酵母，是人们自古以来发酵面粉的唯一方法。
天然酵母广泛存在于含醣的天然材料中。所以，对于没有出现腐坏的可食用材料，只要给以适应酵母菌生长的条件，就可以培养出酵母菌。
面引子是发酵好的面团，采取干燥或低温的办法，停止里面酵母菌的继续生长。再次使用的时候，重新给它生长的条件，使其继续发酵。这样的面团就是面引子。
——面引子的取得方法。
取得面引子的先决条件，是要有首次发酵好的面团。第一次发酵面团，有多种方法，主要三个：
●甜酒酿。取50克自做甜酒酿，50毫升温开水，50克面粉，碗里和成面糊，待到起沫发涨到两倍体积，和入做馒头的面里。待到面团发涨二倍时，揉面加入适量食用碱，以中合酸碱度。然后二次发酵。入笼前留一个馒头胚。这个胚就是下次做馒头的面引子。
●酵母粉。酵母粉先温水花开，和进面里，待到面团发涨到二倍时，揉面，做成馒头胚，再等待几分钟，完成二次发酵后，入笼前留下一个生馍胚。这个生胚就是下次做馒头的面引子，然后如此循环。
●面粉自然发酵。生面和成糊放在那里，待其自然发酵，面糊起沫发涨到二倍时，和入面里。待到面团发涨二倍时，揉面，做馒头胚，二次发酵后留一个馍胚。
——其他非酵母发面法。
主要就是小苏打和发泡粉。这两种物质和入面后，也可以产生气体，甚至比酵母产生的气体还要多，蒸出的馒头更暄。但是不主张这么做，因为它们是通过化学反应产生的气体。在化学反应过程中，不仅不会像酵母菌那样产生很多的营养物质，相反会破坏面粉里的营养成分，实在是得不偿失。所以，这个方法本文不予推荐，建议大家不要采用。
举个例子。白酒里的粮食酒和酒精勾兑酒，就一直存在类似于面引子和酵母粉谁好谁不好的争论。我们用甲乙方来表述：
●甲方的观点。粮食酒有三大部分组成：酒精、水和酵母菌转化粮食产生的其他物质。酒精酒也有三大部分组成：酒精、水和糖精香精等化学物质。味道基本一样，但是决定风味的物质截然不同：粮食酒是天然的，酒精酒是化学品。所以，粮食酒不伤身体，酒精酒对身体有害。
面引子和酵母粉，面引子已经通过多次发酵，里面不仅有大量的酵母菌，还有产生酸性物质的乳酸菌，以及其他的益生菌。所以出来的馒头味道丰富，而且要用到食用碱中合酸味，蒸熟的馒头更是人们习惯的老面馒头味道。酵母粉是纯净的酵母，没有乳酸菌等其他益生菌参与发酵，而且不用碱。所以尽管做出的馒头一样暄软，但是味道单薄。
●乙方的观点。酵母粉纯净，里面没有杂菌，不担心混有对人体有害的细菌，而且操作简单，成功率高，对生手有利。
●综合评价：本文建议用面引子发面做馒头。经常做馒头的地区，尤其是馒头店，按超市酵母粉价格，每百斤面粉要花30多元买酵母粉，用面引子就省了这笔开销。不过对于不经常做馒头的地区和家庭，因为面引子保存期短，建议用酵母粉发面。
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