中国饮食的故事千千万，但我们很却难说清火锅的点点滴滴，而由爱奇艺播出的美食纪录片《天下一锅》却偏要和观众讲讲关于火锅的故事。游牧民族的彪悍奔放是火锅，西南大山里的纤夫苦力是火锅，东南沿海的精明挑剔是火锅，紫禁城边的安逸滋润也还是火锅，本片通过一种浸入体验的方式为观众展示了中国南北火锅文化的诸多门派和人物传奇，各具风味的特色火锅，搭配各式山珍野味与眼花缭乱的蘸料，令人垂涎不止。

导演通过一种恬淡质朴、和谐安定的镜语风格，不仅挖掘了各式火锅传承老店的工艺秘密和匠人精神，更是通过与“人”的细腻的情感碰撞，将中国传统饮食文化中包含的人文精髓呈现于镜头之前，同时，在时代与社会日新月异的今天，南来北往的食客也逐渐打破了各方饮食文化的壁垒，中华火锅文化也被重新赋予了新的内涵。

从北地到南岭，建造各具特色的味觉城寨

《天下一锅》的前四集分别向观众介绍了北京、四川、贵州和云南等四地的火锅风貌，镜头里这由北往南的地图食谱中夹带着各方浓郁的饮食传统：以辣立牌、以麻出名，川渝火锅早已占据火锅界里的半壁江山；黔岭宝地的侗家绝味，相传着世代的烹调魔法，酸汤鱼锅，味绝一方；还有散发着野性气味的呼伦贝尔草原羊肉汤、古朴天然的大理野生菌汤等无不充斥着观众的各路感官，带领观众进入一个火锅美食的殿堂。

故事一开篇就以极具气候特色的呼伦贝尔草原作为食物的取材之地，迁徙的羊群、绵甜的雪水，“冰煮羊”这种充满野性气质的火锅手法令人感受到一种北地特有的粗犷美感，“吃羊肉”大概是北方饮食文化中最为重要的一笔。一路向南、去往京城，更是随处可见历经几十载、依然坚挺的地道的铜锅涮羊馆，也只有北京城深厚的历史积淀和文化底蕴才有能力承载着众多延续传统的美食讲究，“9秒钟”沸水爆开的羊肚、从一而终、专注规矩的片肉刀工，都是极具地域特点的火锅技法，北地的这种时间厚度，给予了美食最充分的发酵。

与之相比，地处西南的黔岭——贵州，显然有着完全不同的味觉感受。镜头中的贵州火锅神秘而又粗野，卖相更是毫无亮点，苦味火锅是勇敢者的食物，火锅界的“泥石流”——牛瘪更是令无数胆大的吃货望而却步，这是一次极为独特的饮食文化的体验。这个在中国的火锅版图上稍显偏远的美食据点，并不是所有的食客都能欣然为之买单。苗家寨的侗族子女世代相传的最为原始的烹调魔法，带领观众进入了另一种世外桃源般的美食殿堂。

不论是对辣的向往，还是对野的追求，抑或是在崇山峻岭间寻找一种山与水的呼应，《天下一锅》都能满足你的好奇和追求，导演恰当地用了一种地域区别的策略，营造了一种视觉上的奇观，同样的火锅却吃出了不一样的味觉美感。

以人物展开叙述，彰显人文情怀与匠人精神

在火锅桌上好吃的秘密绝不仅仅是简单的味蕾享受，更是一种气氛。天下之大却尽百味其中，锅中夹起的总是惊喜，桌前相坐的还是佳人，可见片中的叙述大体上是依据南来北往围坐一桌的食客直接展开，他们对于美味火锅的追求和品味在镜头中呈现出了一幅食客的群生像，而凡此种种，都源于火锅匠人的专业精神。于福生对羊肉品质的苛刻挑剔，狮子李对爆肚工艺的执着讲究，老代对牛瘪火锅的坚守，都是中华火锅文化生生不息的稳定依靠。

在《川味之路》一集中，重庆沙坝坪的牛油老火锅令人印象深刻。含蓄内敛是大多数中国人情感表达的障碍，但老板蔡忠明却用这火锅烫出来的美食去表达深藏内心对母亲的那份爱。为了偏瘫老母亲，他将寸土寸金的火锅店隔开，方便日常照料，还依照她的口味自制火锅涮料，双鞭蘑菇蛋球，这是对母亲养育恩情最宝贵的馈赠。火锅在四川人的文化里已经不仅是饮食的组成这么简单，更是一种人文关怀的载体，类似蔡忠明这样的火锅匠人不计其数，但唯一不变的是川渝火锅底料中那浓浓的口感。

川渝火锅行业有一个不成文的规定，每一个徒弟要出师，都必须从第一道工序开始，亲自完成火锅的制作，邀请德高望重的师父进行集体评鉴，点头认可了方可自立门户；北京铜锅老店的于福生更是把良好的道德品行认作获取祖传火锅技艺的关键，凡此种种既是规矩，更是对火锅行业的一种尊重。美食就像生活中的很多东西一样，最好的验证方式便是时间，导演并不打算只用一种单纯的美食体验令观众获得感官的愉悦，而是透过美食与人的故事，突显出一种厚重的人文关怀，彰显对火锅匠人精神的一种推崇。

但凡能够在一张桌上吃火锅的人，热辣间早已不分彼此，美好的火锅滋味遍地开花的秘密不仅仅在于各路火锅艺人烹制出的香浓美食和可口汤点，更在于其中所浓缩的人生的风味，煮出的真挚情感。

南北相遇，山海相融，展现火锅文化融合的新面貌

影片中各地域火锅的特色鲜明，贵州人好酸，四川人好辣，云南人古朴自然的口味更是一股火锅界的清流，但导演深知现代都市火锅文化的杂烩和多变，在这方寸大小的各类锅中，蒙古草原的羊羔可以碰撞到东南深海的鱼；海口的椰子汁浸泡着重庆的鲜鹅肠，这是一场惊心动魄、热烈沸腾的“中国式”相逢。

随着交通的便利，吃货的南来北往早已导致了火锅的味道与技法之间的相互融合，朝鲁门手里的羊每天都在草原奔跑，却终究跑不过于福生手里的刀，《北地之暖》里的“就三桌”也还在乐此不疲的与传统火锅理念作斗争。影片中，天南海北的食材正纷纷加入北漂的行列里，义门的贡菜、临沂的豆泡、青岛的笔管鱼、荆州的鱼糕被焖在了同一口锅里，老板尚飞的火锅菜谱不死板、不单调，而是在传统涮肉的基础上把玩着混搭的艺术，利用食材表达着对祖国五湖四海的欢迎，对传统火锅方式的改良，让现代火锅呈现出了一种自由活跃的气质，个性十足。

铜锅、炭火、白水本是老北京涮肉雷打不动的标准配置，但片中却给观众介绍了一种用电炉蒸烧铜锅的操作，同时火锅中的传统蘸料也开始被被五花八门的搭配所取代，北方火锅的包容精神已被简单地化用到了一碗浓香的四川麻酱里，重组后的蘸料具有了一种意想不到的味觉体验，那些本以鲜和辣为佳的食材，经过麻酱的包裹激发出了新的味觉反应，川渝火锅一路北上，扑向大海，这是一次山与海的交融。

在中国，火锅是一种简单而又直接的吃法，但这却花了千百年的心思，这些最简单的食材组合不断地延续着舌尖的经典，南北的相遇与山海的相融是《天下一锅》希望告诫我们的，要学会敬畏传统，同时用心求新，心怀回忆和憧憬，同时记录最真切的生活。