恭贺新禧

上海人的春节家宴上

甜点是必备

饭后一份沁人心脾的香甜

才能达到众人期待的高潮

此时，八宝饭的登场

就再合适不过了

你知道八宝饭的渊源吗？

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作为全国性的民俗食品，八宝饭在各地配料不尽相同。“八宝”一般有糯米、红豆沙、红枣、莲子、葡萄干、核桃仁、瓜子仁和枸杞等。糯米和豆沙几乎是必选。八宝饭的起源，众说纷纭，已无从查考，但论原料，糯米有着不可撼动的地位。

糯稻，从何而来？

中国长江中下游地区是世界栽培稻起源地之一，先民不仅参与了这一农作物的驯化过程，还使之成为建构其社会文化的要素，并表现于物质、制度与精神多个层面，形成独特的“糯稻文化”。糯稻可能是最早出现的栽培稻。太湖地区气候温和，雨量充足，水道纵横，便于施灌，故农产品种类甚多，糯稻品种类型亦是丰富，且种植历史悠久。上海的马桥、青浦崧泽等新石器时代遗址中，都有相关的遗存发现。

明清时期，随着人口的不断增加，上海的土地利用程度不断提高。为应对日益增长的人口需求，乡民们想方设法探索水稻多熟制。水田耕作中深耕得到提倡。明中叶起，上海地区的棉花种植从乌泥泾一带向东、东北及东南地带发展。明后期，农业生产形成“东棉西稻”的态势，现今上海市域西部地区形成以水稻种植为主的局面，品种主要有籼、粳、糯稻三大类。

据各类史料记载，上海历史上的糯稻品种多达数十种，较早见于正德《松江府志》、康熙《松江府志》、康熙《上海县志》等旧志。其后在20世纪80年代开始编修的志书中也多有归纳总结。

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所列的水稻品种：粳稻有晚白稻、箭子稻等11个，籼稻有六十日稻、百日赤等6个，糯稻有金钗糯、羊脂糯等10个。

20世纪七八十年代后，上海部分郊县还在前人成功经验的基础上又培育出不少优良的糯稻品种。20世纪90年代又培育出香血糯等品种，虽产量不高，但米质优、营养价值高。崇明现今也是上海地区主要的糯稻产区，且不断有新品问世，如2020年开展比较试验的“镇糯19”“镇糯20”等。

糯稻具有适应强、抗病虫、耐贫瘠、品质优、黏性强等特点，比较适合稻鱼鸭或稻鱼连作等生产方式，不仅保证种植者对碳水化合物的需求，也提供丰富的蛋白质来源。

现今种植的糯稻，从何而来？先人们认为，这是上天的恩赐和祖先世世代代的种植。因此每逢收获季节，人们一定要把丰收的糯米酿成酒煮成饭，做成点心，祭祀天地和祖宗，然后才开怀畅饮并进食糯米制成点心。因此，我们热衷于制作和享用八宝饭等糯米制品，确实是一种传统的延续。

八宝饭的饮食文化

百姓们精耕细作，创造了丰富的“糯米文化”。在不同岁时节气也有不同的呈现，正月十五的汤团，四月初八的乌米饭，四月十八的芝麻糯米团，端午的粽子、重阳节的糯米印花糕、菊花糯米酒，腊月正月的八宝饭......

八宝饭由于其被接受的广泛程度，从岁时食物向大众点心转变。在19世纪末之后的沪上各大报刊广告中找到八宝饭的身影，当时已是许多茶楼、食肆日常供应的品种。

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八宝饭是糯米在形态上的升华，制作工艺比较繁琐，要蒸糯米饭，糯米要预先浸泡煮烂，再隔水蒸出来。老做法还要再加些猪油搅拌而成，雪白油亮，让人看后垂涎三尺。但是，现在商家和家庭自制都已较少再拌猪油。

豆沙自制是首选，选薄壳的当年豆，先放到高压锅里压熟，再碾成豆沙过滤，放入锅内熬煮。熬时要加白糖，并持续搅拌，非常考验人的耐心和毅力。再准备其它“六宝”，如蜜饯，紫金枣、桂圆肉、金橘干、糖莲子、大红豆、青木瓜丝、红木瓜丝、冬瓜糖等。

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如果不想在店堂中吃，可以买了半成品的回家适时蒸煮而食。如今，各路商家为吸引更多求新求特的客户，在八宝饭上做足了文章，如水果八宝饭、椰汁八宝饭等。

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2018年2月，上海老字号杏花楼在黄浦区行政服务中心拿到了首张出口食品备案证书，正式进军海外市场，随后他们生产的10吨八宝饭和松糕，赶在正月十五前就发往美国和澳洲等地。这些饱含中华传统文化的标志性糯米制品，其意义已经远超普通食品，那份香甜是真正属于家的味道，也是旅居海外华人的乡愁寄托。

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八宝饭始终占据着它应有的地位，因为它经过岁月的积淀，有着非比寻常的意义。饭虽小，情却深，那份香甜过后，这个新年才算过得圆满。

资料：方志上海

编辑：杨军慧

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