康士国

我家原住在江苏省盐城市大丰区小海镇，紧邻张绍宽小海香肚作坊，因此对香肚的制作很了解。张师傅做卤菜，已经近四十个年头了，因得益于祖传秘制卤汤，加之手艺精益求精，每道工序从不马虎，做出的香肚堪称“一绝”。每天张师傅把几十斤肥瘦相间的猪后腿肉绞碎，放入大盆内，加入姜末、葱花、盐、酱油和味精，再放入蚕豆粉搅拌让肉馅和淀粉充分融合，肉馅结合后，再洗好猪小肚（猪尿泡）将和好的肉馅塞入小肚内，慢慢形成一个圆形，然后用牙签封口，再用棉线扎封口，扎好后浸卤，用炭火加热，约煮上两个小时出锅。打开木质锅盖，卤香扑鼻，令人食欲大开，每天顾客盈门，生意兴隆。

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由于小海香肚制作的主料是猪肉及其他配料，成本较低，售价也不高，可谓价廉物美，为普通百姓家常所用，是佐餐下酒的佳品。上世纪七十年代末八十年代初，那时物质匮乏，食材稀少，一般寻常百姓家庭请客，冷菜只能用“大拼盘”，在一只搪瓷大盘上装上烫大蒜拌茶干，四周摆一圈小海香肚，上面用油炸花生米点缀，这便是冷盘，这一冷盘一直沿用了十多年。随着时代的发展，人们生活水平的提高，大拼盘“落伍”了，已改成小碟，但小海香肚在小碟中仍起到“主角”的作用。目前，在大丰各大小酒店，不管是高档筵席，还是普通聚会，冷盘无论是八碟十碟，都少不了小海香肚这道名菜。席间有不少外宾、贵客品尝到小海香肚这道菜时都赞不绝口，称这是大丰的“特产”。

近年来，小海香肚极有名气，周边乡镇乃至一些大中城市的人都慕名而来购买，传统的现做现卖已赶不上顾客的需要，包装提高了档次，增加了真空包装，并配制精美的礼品盒。销售采用多点供应、预约订购、网上销售等形式。小海香肚由于风味独特，名闻遐迩，2016年中央电视台第七频道《乡土》节目前来拍摄。

小海香肚历史悠久，香肚内裹进了百年卤香。民国10年11月21日，张謇为浚治王家港，参加王港开工典礼，途经小海时，由小海市议会议长康伯瑚等官员接待，闻康伯瑚父亲康滋甫百岁寿辰，欣然参加寿宴。张謇入主席，十碟已摆好，按照小海的习俗，香肚所放之处即为首席，客人所坐“独居尊”。这句话形象地道出了香肚在菜肴中的地位、特色。开席后，张謇先品尝了一片小海香肚，静静地咀嚼，轻轻地回味，非此寻常的韵致。便问议长康伯瑚：“此冷肴何称呼？”康笑着回禀：“系地方土特卤菜，名小海小肚。”张回味，抚髯微笑道：“该小肚以香味出众，应称‘小海香肚’。”小海香肚由此得名。席后，张謇挥毫书寿联“九如欲使川方至，百岁还看日正中”以贺。康家非常感谢。

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