庖厨之要

孙中山先生在其《建国方略》一书中曾说：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”的确，“民以食为天”，“悠悠万事，以此为大”。中国之餐饮文明自夏商以始，已历经几千年演变传承，可谓源远流长，夺目璀璨，是世界饮食文化中的瑰宝。

中餐之美，不仅在食材之盛、味道之丰、哲思之切，更在于烹饪之精妙。中餐之烹饪讲究时空、配伍、技法（刀工、火候）、器具等多种要素的和谐统一，可谓博大精深。

擅长烹饪的人，即为厨师。中国历代名厨辈出，夏有彭祖、商有伊尹、春秋有易牙、唐有梵正、宋有王立、明有曹顶、清有王小余，而至近现代，则非被称为金陵厨王的胡长龄莫属。

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少年贫苦、悉心学艺

胡长龄，南京本地人，1911年出生于水西门外水陆码头，家境贫苦，自小便帮着家里拾柴烧水煮饭，7岁即摆摊卖五香茶叶蛋。8岁开始读私塾，念了一些四书五经。后父亲早逝，留下孤儿寡母靠糊扇面做外活为生。1924年，胡长龄13岁，受江苏督军齐燮元兵败之乱影响，胡家更是雪上加霜、一贫如洗。

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14岁那年，胡长龄开始在奇玩街（今健康路）“嘉宾楼”做学徒。奇玩街从明代开始便是金陵城古董文物买卖的集散地，“嘉宾楼”是商贾文儒游逛交易后经常光顾的聚会场所。

胡长龄不仅要做许多粗活，还要服侍师傅，异常辛苦，然而稍有余闲，他便会站在炉边看“手艺”，也会趁着半夜偷练“颠勺”、“走火”等烹饪的基本功。他颇有悟性，深得师傅喜爱，也传授了他刀工、配菜、烧、炒、炖、焖等基本的烹饪技艺。三年后，胡长龄出师，成为师傅的副手。

暂露头角、少年得志

1928年，因著名学者、美食家胡小石之荐，胡长龄受雇于著名菜馆“金陵春”担任副炉。金陵春位于南京夫子庙贡院东街，极富盛名，是当时“京苏大菜”的首席餐馆。政商名流邵力子、朱子文、于右任、吴稚辉等经常出入于此。

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胡小石(1888年-1962年)，名光炜，字小石，祖籍浙江嘉兴，出生于南京。国学大师，兼为文字学家、文学家、史学家、书法家、艺术家。于古文字、声韵、训诂、群经、史籍、诸子百家、佛典、道藏、金石、书画之学，以至辞赋、诗歌、词曲、小说、戏剧，无所不通，尤以古文字学、书学、楚辞、杜诗、文学史最为精到。曾任金陵大学教授，中央大学中文系教授兼系主任、文学院院长，南京大学中文系教授兼系主任，文学院院长，南京大学图书馆馆长，与陈中凡、汪辟疆并称南大中文系"三老"。

胡长龄天资聪颖、勤奋好学，加之胡小石指点提携，烹饪技艺日渐醇熟，据说当时每天有数十桌的燕菜席、鱼翅席、鲍鱼席、海参席、鱿鱼席、鱼肚席自他手中烹制出去。他很快被升为主炉，更在二十多岁时便成为金陵饮食界的知名人物，被称为南京四大名厨之一，因为最年轻，被誉为“少年胡炉子”，可谓少年得志、春风得意。

精益求精、声名卓著

胡小石与胡长龄亦师亦友。胡小石精通中国历代食谱和古代礼仪。胡长龄在他的指点下，对《易牙遗意》、《淮南王食经》、《云林堂饮食制度》、《随园食单》、《调鼎记》等饮食文化书籍进行研读，对于烹饪艺术认知愈深、技艺愈精。他不仅继承了京苏大菜的传统精髓，还加以改良和更新，“菜核炖海鲜”、“生敲鳝鱼”、“大煮干丝”成为了他的三大标志性菜肴，他也逐渐成为了“京苏大菜”的代表性人物。

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民国时期，胡长龄盛名日著。他曾用“鱼翅烤鸭席”招待过张学良、林森等国民政府要人。国民党元老于右任还增其“肴香”草书一幅。宋美龄姊妹也曾慕名而来。金陵春贵宾云集，佳评如潮。

金陵春一度遭遇大火，胡长龄到黄泥岗“鼓楼饭店”掌勺，后金陵春重建，改名“太平洋”，搬至贡院西街，建有画舫楼船，成为当时南京最大的中西餐馆，胡长龄执掌厨房头炉。20世纪30年代，太平洋在画舫设有胡长龄“船菜船店”，极受文人雅士的青睐。

秦淮船菜极富盛名，其最大的特色便是全鸭席。据胡长龄回忆，20世纪30年代的全鸭席菜单包括四鲜水果、四双拼（盐水鸭、卤鸭肫、烫鸭肝、陈皮鸭、鸭蛋松、酥鸭条、腐乳鸭、咖喱鸭舌）、四时炒（料烧鸡、掌上明珠、爆炒玲珑、裹炸鸭）、六大（鸭包鱼翅、烤大肥鸭、葵花鸭）、茄叶鸭、花蛋鸭孚、松子鸭羹汤）、六小（竹荪美味鸭、瓢儿鸭腰、人参鸭、美味鸭胰、桂花鸭脯、蜜制鸭肉）、点心（鸭肉四喜饺、枣泥鸭蓉饼）等。

当时的胡长龄，已被誉为不折不扣的“金陵厨王”。他依然保持谦逊，拜京苏大菜烹饪泰斗陈炳钰为师，悉心学习、鼎立创新。京苏大菜在他的推动下，走向了鼎盛时期。他一生创制的名菜有24种，如“桂花盐水鸭”、“清蒸狮子头”、“扁大枯酥”、“清炖鸭孚”、“叉烤酥方”、“松子熏肉”、“炖生敲”、“兰花肉”、“桂花虾饼”、“龙戏珠”、“彩色鱼夹”、“香炸云雾”、“贵妃鸡翅”等，都是脍炙人口、享有盛誉的名菜。

老当益壮、传艺著书

建国后，胡长龄在南京军事学院任高级厨师，后又到夫子庙老“状元楼”掌勺，之后又回到六华春。

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1973年，他在老字号“绍复兴”的基础上使“江苏酒家”重新开业，食客盈门，天天爆满。食客最多时要开200桌。当时菜肴品种多达300余种，金钱鱼肚、知了白菜、太极香莲、咖喱童鸡、菊花锅、杏仁粉冻、烤菊蟹、酒凝金腿、文武鸭等等，令人垂涎欲滴。

1975年，创立南京第一家烹饪培训班。

胡长龄晚年著述颇丰，尤以《金陵美肴经》、《南京菜谱》、《南京胡长龄文集》等为代表，将其多年的理论和实践经验付诸文字，得以传承。他创立的“炖菜核”、“荷花白嫩鸡”、“松子熏肉”、“香炸云雾”四大名菜被收入《中国名菜谱》。

2003年，胡长龄被贸易部授予“中国烹饪大师”称号。同年9月18日，一代厨王逝世，享年92岁。据说其有不少遗作尚未发表，其中一篇论文名为《宴席纵横谈》，旁征博引、资料翔实，具有极高的学术价值。（文：新美食志 伍昱）

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