现在许多小众爱好者

找到了志趣相投的亲人，

比如，这些养老面当宠物的

主人们找到了家的归属。

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老面俱乐部招新

这瓶子里吐着泡的这团面，在西方厨房里是烘焙师的心头肉。在我国，它们有另一个熟悉接地气儿的名字——老面，就是爸妈每次和面要留下来的那一小块面疙瘩。

因为加了老面做出来的馒头花卷更加香甜可口，所以在大多数人的认知中，这块放到冰箱里备用的老面，只是让下次面食更好吃的一种食材。

但是，在老面主人的心中，它们是比猫狗还可爱的宝贝宠物，它们是有生命的酵母菌种。

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既然是宠物宝贝，那一定得有自己的名字。烘焙师们在厨房里忙碌的时候会对自己的助手喊：「把phil拿过来，不对，你拿的那一瓶是dave!」

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老面罐子上会贴着自己的名牌

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于是，给自己的宝宝过生日，也就显得特别合情合理。

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名叫paulie的老面周岁生日照片

老面也是需要吃饭的。虽说它们的食物只是面粉与水，但每一罐老面的喂养比例、进食时间、食量都不一样。贸然更改，还会让一些脆弱的老面一命呜呼。

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如果出远门家里没人，谁来照顾老面就成了一个问题。

要么得请懂行的人帮忙喂养照顾，要么就得自己带着老面东奔西走。旅途中环境的温度变化也会引发老面过度发酵，然后它就会……呕吐。

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而对老面主人来说，更残忍的一件事是被迫断舍离——弃种。

老面不会因为感到自己已经到了罐子口就停止发酵。只要主人还想一直喂养自己的老面，就必须学会有舍才有得，否则它们会无休止地膨胀发酵，甚至淹没你和家里的厨房。

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所以喂养时，主人只能保留一小部分老面，给它供给新的食物，让幸存面在罐子中快乐发酵。而剩下的老面，就成了弃种。

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这位主人只留了罐底这么点老面续命

对于大部分主人来说，这些弃种依旧是自己最爱的jack、dave、phil……所以，比起直接把弃种扔进垃圾箱，不少人更愿意把它们做成美食。

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它们可以做面包，做包子，每家每户处理弃种的方式并不相同，但共同之处都是为了吃。因此，不少主人还会从口感与生长节奏上，为自己的老面做一些加工改良，比如，加一些葡萄。

葡萄——老面的好朋友，饲养主的好工具。

这是因为葡萄皮上含有大量野生酵母菌，根据同宗同族友爱互助的准则，不少人会在刚饲养的老面中放些葡萄，帮助新生老面加速发酵。

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右面放了葡萄的老面发酵速度快于左面

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面对如此长寿的宠物，如果主人先去世了呢？如果下一代从父母手里继承了一罐老面不想养了呢？

于是，有一座老面图书馆专门解决以上问题。

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冰箱里的每一罐老面都来自不同的国家，有过不同的主人。

这座名为sourdoughlibrary的场馆位于比利时的圣维特，是全球唯一一家“老面图书馆”（直译为酸种库）。管理员karl de smedt曾是烘焙师，开设这个图书馆的初衷，是为了保持酵母菌的多样性。

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karl de smedt :“只要喂它，它就可以永生。”

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karl滔滔不绝介绍老面们的故事

有的主人把老面送来后没几年，就离开了人世。而大家都有一个共同的心愿——让自己的老面一直活下去！只要自己的老面还在继续发酵，那么它就会永远继承着主人赋予它的所有，甚至包括前主人家特有的细菌。

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关于这座独特的图书馆，目前国内几乎查不到任何相关介绍，且目前暂不对公众开放。

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sourdough library虚拟展览图

https://sourdoughlibrary.puratos.com/en

在这座图书馆在线注册的1000多种酸种里，只有来自25个国家的130款酸种在图书馆获得了永久席位。

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sourdough library虚拟展览截图

鼠标停在冰箱前点击相应酸种图标，就可获得该酸种的简易版介绍

karl每年环游世界寻找新的酸种藏品。在寻找藏品时，他会优先考虑知名度、不寻常的起源、所用面粉的类型以及自制发酵种的大概年龄，当然还有最重要的——发酵种必须来自野生酵母，不得使用商业酵母。

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馆藏64号

目前馆藏64号来自中国，据说这块来自中国的老面，可追溯至祖母的祖母，如果所言非虚，已经传承了150年左右。

图书馆的职能之一就是保存人类文化遗产，而这座“老面图书馆”的存在，记录和收藏了来自世界各地的野生酵母，保护和传承了酵母菌的多样性，甚至是未来的生物多样性。

其实，酵母真的拥有非常久远的历史，也拥有着非常庞大的家庭分支。自从第一种酵母于数亿年前出现后，人们已辨识出1500个酵母的物种。

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它们对主人的回馈也是短期可见、非常直接。主人们表示，用自家养的老面做出来的食物，完全带着自己培育出的风味，这种舌尖上的馈赠，质朴又享受。

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看到这份宠物饲养回馈，小编咽了咽口水。光是「能吃还好吃」这一点，老面就已经赢了，而且，还赢得很彻底。

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主人温柔地和自己的老面打招呼

下面是一本正经的科普

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如何有效保存酸种？

根据modernist bread的说法，冷冻的发酵种最多可维持2周，冰冻时产生的冰晶足以破坏一部分酵母和细菌，使它们后续发酵不足。不过根据peter reinhart在《学徒面包师》的说法，酵种可以冷冻6个月之久。但为保险起见，sourdough library选择的是冷藏保存，不会有损害酸种的危险，就是需要定期喂养。

酸种在休眠过程中，有时面粉会沉淀下来，形成上方固液分离的状态，其中液体部分被称为“hooch”。这并不是崩坏的迹象，相反在karl看来，是件好事。因为上层的hooch可以起到保护酸种的作用。

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如上图那样，分离程度的不同也代表了水合程度不一。基本出现这种情况时，就传递出了一种讯息，酸种饿了，记得喂养续种哦。

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《杂食者的两难》

[美] 迈克尔·波伦 著

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《品尝的科学》

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不妨说这是一本有关人类味觉的奇妙物语；一本吃货文化的高配定制图书。

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《雅舍谈吃》

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索书号：i266/3932-94

馆藏地：平凉分馆

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《雅舍谈吃》是梁实秋先生一生在饮食文化方面才华的集中展示，如果您也喜欢吃，就和这位美食家一起去大饱口福吧！

编辑：奚宇轩

资料：区图书馆

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