南方网讯 近日，广西师范大学出版社出版新书《寒夜客来》。该书是历史学家、美食家逯耀东的又一部美食文化随笔集。

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作者在全国各地多次寻觅怀旧饮食，探究民间美食的变迁。他发挥自身专业的优势，结合历史、文学等相关知识，叙述美味佳肴的形成与流变过程，分析时代和环境在其中的影响，述说其中的典故与趣味。

这些文章谈味道的同时，更注重每一味菜肴背后所蕴含的文化，不是单纯地介绍美味珍馐及做法，而是对民间饮食抱欣赏赞许态度，体悟百姓的生活情趣。

本书作者逯耀东曾是台湾大学历史系教授，但其对中国饮食文化研究亦深，曾在大学开设“中国饮食史”“中国饮食与文化”“中国饮食与文学”等课程，自谦是“饮食文化工作者”。他将严谨的史学考察、生动的文学笔调与丰富的生活体验相结合，创作了一系列探讨中国饮食文化的文章。

正如作者所说：“今日我们何其幸，生活在一个可以自由选择、自由吃的地方，我们实在该突破地域的界限，品尝各地不同的风味，从大同中品小异、从小异中求大同的小吃，从吃里也可以养成辽阔豪迈的胸襟。”

作者简介：

逯耀东（1933—2006），生于江苏丰县，历史学家、作家、美食家。曾任台湾大学历史系教授，其研究与教学集中于魏晋南北朝史、中国传统与现代史学、中国饮食文化史。

书籍试读：

黄山顶上吃石鸡

重阳前，去了一次黄山，不是为了登高也不是探秋。因为太太画会的画友，组了一个团到黄山看山观云，并且写生，是桩雅事。但组团缺一个人，临时拉了我去，我想也好，他们这一伙虽不是专业画家，却都很清雅，不会像普通的旅行团那么俗。再者，这次上黄山要在徽州一停。徽州的徽菜，由于明清时期新安商人遍天下，徽菜因而名闻遐迩。

少年时在徽州住过一年，吃过一次徽菜里的臭桂花鱼。其味甚美，事隔四十多年，仍萦念不忘。不妨趁这次机会，重尝旧味。

而且从黄山回程，在深渡登船游千岛湖。深渡古渡口，是当年徽州商人，出新安过富春江到浙江启程上路的地方。类似馄饨的“深渡包袱”，是徽州商人登船前吃的小吃，如果这次有机会也吃一碗，那真是“历史之旅”了。这也许是这次他们一拉，我就欣然而往的原因。

皖南多山少耕地，徽州人多出外经商营生，徽商称为 “新安大贾”，在东晋时期就很有名了。唐宋时期，商业重心南移，沿江深入山区腹地，徽州成了富商巨贾多来往的地区，当时徽州就创行了“令子”，是中国较早流通的纸币。朱熹的外祖父祝确就是著名的富商，经营的邸肆占了徽州城的一半。明清之后，更是新安商人遍天下，有“无徽不成镇”之说，徽菜随商人的经营外传，重油、重（酱）色、重火功的“三重”徽菜特色，成为中国八大菜系之一。

“重火功”是徽菜的特色之一，所谓“重火功”也就是小火慢炖，因而有“吃徽菜要等”之说，“金银蹄鸡”即是其著名的佳肴之一。由于小火久炖，其汤浓似奶，火腿红似胭脂，鸡色乳黄，蹄髈白似玉，我曾试制，但距标准甚远。有些菜可以易地烹饪，但有些当地的特产，却是其他地方不易寻的。

《徽州府志》载宋高宗问歙味于学士汪藻，藻以梅圣俞诗答之：“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”马蹄鳖是一种生长在山涧中的甲鱼，腹色青白，无泥腥味，当地民歌中有“水清见沙地，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄”，指的就是这种鳖。

但臭桂花鱼与毛豆腐一样，都是当地的特殊风味。桂鱼也就是“桃花流水鳜鱼肥”的鳜鱼。新安江盛产桂鱼，春季尤为肥美，而有桃花桂鱼之称。桂花鱼离水就死，不过，现在香港却可以吃到“游水”的桂花鱼，是坐飞机来的，鱼贩称为淡水老鼠斑。

臭桂鱼又称腌鲜桂鱼，将捕网的鲜桂鱼，以淡盐水腌制，有的放在肉卤中腌制则更美，鱼片腌后烧，肉似臭实香、嫩而鲜美，有一种特殊的味道，世代相传已有两三百年的历史了。

早晨从杭州上车，说是赶到徽州吃午饭。车过昱关以后，进入安徽省界，景色一变。金黄的稻田间，点缀着白墙黑瓦的典型徽式建筑村落，路旁的白杨树叶已落尽，举着挺拔的手臂，直伸向湛蓝的天空。

但车上都是画画的爱好者，逢景必观。车过浙江昌化，昌化是鸡血石的产地，全车喊着要买昌化石，就在这小镇停下来，大街小巷找石头，我竟意外在车站旁一位刻印的老者处，买了两块尚可一看的石头。一路行行复停停，车到徽州已是下午三点，真是午饭已过，晚市未启炉。虽然旅行社已安排好吃的，但掌厨的已过时不候。

好不容易将他请来，他好不情愿地为我们做这餐饭。我溜到厨房里，厨房很大，锅灶也很大。掌厨的师傅拿着锅铲站在灶旁，正在炒青辣椒肉片（青椒的味道甚特别，使我想起当年步行由江西到皖南，在山里吃的那种，用来炒蛋更佳），我凑了过去，问师傅有没有臭桂鱼，他朝我一瞪眼说：“没听过！”我没趣地出了厨房，走到餐厅外的阳台，在午后暖洋洋的阳光下，举目四望，有两座石桥通向山边，桥下的水静静地流着，依稀记得我曾在那桥下戏过水。我想那河里是该有桂花鱼的。

到黄山脚下，投宿在云谷山庄，已暮色苍茫了。第二天一早乘缆车上山，在北海的贡阳宾馆住两天。北海是黄山胜景集中的地方。到了这里才领略到黄山的奇和峻，我笑着说中国山水画，画的不是假的，山石松树这里都有。而且山间翠绿中一丛红一丛黄，真的是个秋天了。只是“内游”太多，胸前却挂着“疗养”的牌子，心想既然“疗养”，哪有这么大力气爬黄山。后来才知道“疗养”就是休假。满山都是“疗养人”，再好的美景也被挤掉了。黄山的景奇美，只是人太多，而且伙食更奇坏。

我们住的贡阳宾馆，算来也是领导级住的地方了。一日供应三餐。早餐有稀饭与似若蛋糕的食物一小块，倒也罢了。午晚两餐吃的是米饭。餐餐菜色相同，计韭菜炒蛋，白菜帮炒肉，炒青菜炒的是白菜叶，端的是一菜两吃了。还有萝卜烧肉，另外是辣油笋丁，用的是现成罐头加热，笋老似竹根。汤是盐水飘蛋花。而且碟子很小，一桌八人，每人一筷子就没有了，菜无残汤无法泡饭。但我是每餐三碗，有次刚捧着饭碗，太太一转头，我就把一碗白饭硬吞下肚了。待她回过头来奇怪我怎么吃得那么快，我说没经牙齿和舌头，干咽！我的胃算好的，但饭很硬，晚上无事，靠在床上看安徽电视台播放台北的《昨夜星辰》时，肚子翻腾得很难受。 但在这荒山野店里，不吃饭又怎么办！

我实在顶不住了，就下厨房。厨子师傅正在把炒好的蛋分到碟子里，我真佩服他的耐心和毅力，每天两次都炒同样的菜，竟也不烦厌。我笑着说：“师傅，可以添点什么菜吗？”他说：“没有菜，只有甲鱼，火腿扣甲鱼，一份一百五十元。”

一只甲鱼竟一百五十块人民币！也不知道甲鱼有多大，再想想山上几个月没下雨，连洗脸水都要自己去提，定量分配。涧溪干涸，哪里还有新鲜的甲鱼。如果花这么多钱，而吃到上次在南京夫子庙的腌甲鱼，那才算冤呢。我笑了笑，只好回到桌上再干吞白饭。

第三天早晨，终于离开贡阳山庄。晚上投宿玉屏山庄，玉屏山庄在玉屏峰下，从这里再往上爬就是天都峰，那是黄山非常高的地方。著名的“迎客松”就长在山庄旁的岩壁上，但远不如画中像中好看，真不知花了大半天的时间，费了这么大劲，爬到这里干什么？但不论怎么说，吃的要比北海好多了。

最后上了一盘炒得黑黑的菜，我下箸一尝精神大振，喊道：“石鸡，这是石鸡！”在徽州各县深山峡谷之中，栖息着如牛蛙大小的蛙类，俗称石鸡。这种石鸡散居在溪流或深潭中，喜爱高山清凉的环境，每当盛夏，常避暑于溪畔的岩石下面，色黑褐者最佳。有的因岩石颜色不同，而呈褐黄、褐红色。石鸡壮硕，大的一只有半斤来重，后肢特别发达。石鸡腿是石鸡的精华，石鸡不论清蒸、红烧或爆炒皆佳，石鸡须带皮烹调，风味更美。

“石鸡吗？”我转头问站在旁边的女师傅，她点点头。“还有吗？”我又问。她说不知道，要到厨房看看。我随即跟着走到厨房，看见案上有半脸盆切剁妥的石鸡，不仅新鲜，而且都是褐黑色。也没有问价钱，连忙请掌厨的师傅再来两盘。石鸡的确鲜美，虽名曰鸡，绝胜于鸡。惜山中无酒，若配以徽州的甜米酒，移席松下，把盏静观脚下云生，那该是陶渊明的境界了。

饭罢，步出山庄，山风冷冽，群山云雾萦绕，真是山在虚无缥缈间了，山和松都好看起来。心想这次黄山没有白来。

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