作为一名工人阶级出身的革命者，彭桂深受“农民运动大王”彭湃的影响，在海陆丰的革命浪潮中成长起来，逐渐成为红军的高级指战员。以东江苏维埃代表身份，在1931年11月召开的中华苏维埃共和国第一次全国代表大会上，彭桂当选为中华苏维埃共和国中央执行委员。1933年春，处于革命低潮时，彭桂率部撤回海陆丰山区坚持斗争，直至生命的最后一刻。
深受彭湃影响，毅然参加革命
彭桂幼年时读过三年书，后因家贫而辍学。1923年元旦，彭湃领导的海丰县总农会成立。彭桂和他的哥哥彭攀加入了农会，并首批参加了农民自卫军。
1925年初，广东革命政府第一次东征，讨伐军阀陈炯明，海丰农民自卫军作了有力的配合。10月，国民革命军举行第二次东征，他随军返回海陆丰，并被提升为海陆丰农民自卫军中队长，驻防陆丰县城。1926年上半年，彭桂跟着吴振民南征北战，表现十分英勇，屡立战功，于5月加入中国共产党。
在农民运动中成长为红军将领
1927年四一二反革命政变以后，东江特别委员会立即领导东江地区人民举行武装暴动，夺取政权。彭桂随吴振民奔走于海、陆丰等地，筹备枪弹，组织队伍。10月，彭桂参加了东江第三次大暴动，海、陆、紫三个县和惠阳高潭，先后成立了县、区苏维埃政府。1928年春，彭桂随东江特委机关和红军转到中洞一带山区坚持斗争。
1929年初，蒋桂战争爆发。东江形势发生了变化。4月，东江特委在海丰黄沙洞寮钟村召开海、陆、紫党员代表大会。彭桂参加了这次会议。会后，特委把分散的武装人员组织起来开展武装斗争。五、六月间，彭桂发动群众将散藏在山区乡村中的原工农革命军的枪枝取出来，组织起共约230人的革命武装，由彭桂任大队长。此后，彭桂率领工农革命军进攻鹅埠和赤石等地，连战告捷，群众大受鼓舞。部队发展到700人。10月，东江特委决定以彭桂的工农革命军为基础，成立红军第六军第十七师四十九团，彭桂为团长，黄强为政委。
1930年1月，彭桂率领四十九团在陆丰、紫金一带打击敌人，并取得节节胜利，巩固和扩大了红色区域。5月19日，东江特委在八乡山召开东江第一次代表大会上，宣告工农红军第十一军成立，以古大存为军长，彭桂为副军长兼四十九团团长。其时，国民党反动派张瑞贵率领一个主力团，并纠集潮、惠、普的地方反动武装共三千余人，围攻大南山，彭桂遵照东特委之令率四十九团东上以林昭的拜金山为主战场与敌决战。彭桂认真指挥作战，取得了重大胜利，共毙敌300多，俘敌数十名，缴长短枪200余支，弹药物资一大批。这是四十九团成立后，取得的一次重大胜利。战斗结束后，由林君杰代理团长，彭桂仍留四十九团协助林工作。
逆境中不改初心
随着形势的发展，东特委决定将红十一军改编为中国工农红军广东东江独立师，师长彭桂，政治委员黄强，以红军四十九团为第一团，彭桂兼团长。
1932年11月上旬，彭桂决定率部跳出敌人包围圈，转战紫金，然后与四十七团会合，北上江西与中央红军会师。彭桂等在乌禽嶂暂驻了一个多月，扫除了一些敌人据点，击败了进犯之民团。然而，正准备北上时，在紫金县青溪乡狗头嶂与敌罗克士残部发生遭遇战，双方损失惨重，队伍只剩下190多人。危急时刻，彭桂等分析了形势后认为无法再北上，应改变计划，遂决定分兵二路，一部分由朱炎率领转入紫金山区坚持活动，一部分由彭桂率领折回海丰，隐蔽斗争。彭桂回到海丰后，环境极端恶劣，部队给养极度困难，为了保存革命种子，彭桂便把一些同志疏散去香港，其余化整为零，分散活动。最后，彭桂身边只有爱人黎呤娇和他的岳母、医官马克训、警卫员谢覃宽等人，在大安洞的石洞里坚持斗争。白天，他们走出石洞，晒太阳取暖，夜间则数人互相搂抱一团，借以御寒，坐以达旦，生活尽管这样艰难困苦，彭桂却红心不变。
1933年5月的一个下午，医官马克训邀彭桂一起下山寻找粮食，彭桂带了警卫员谢覃宽与马克训同行。马克训早就图谋叛变，到新声村时，就把警卫员支到前面山头警戒，自己陪彭桂在晒稻场上休息。黄昏时，马克训乘彭桂无备，将其杀害。彭桂牺牲时年仅29岁。
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