如果问一个欧美人,世界上最高贵的食物是什么?那他的回答一定逃不过这三样,鱼子酱、黑松露菌跟鹅肝酱。
在电影《上帝深爱鱼子酱》中,伴随着鱼子酱大亨伊奥安尼斯·瓦尔瓦基斯,为希腊解放事业捐献出自己全部的财产,鱼子酱更被赋予了一种感人肺腑的爱国情怀。
鱼子酱是一种由鱼卵经过腌制而成的食物,营养极为丰富,饱含人体皮肤所需要的微量元素、矿物盐跟氨基酸,可以抑制皮肤衰老,防止色素沉着,让肌肤丰润饱满。
鱼子酱口感丰富,品尝起来有一种又香又甜的鲜味。把颗粒饱满的鱼子酱放入口中,用舌头和上颚压碎鱼卵,鲜美的汁液在口腔中爆开,淡淡的海洋气息弥漫嘴中,细细回味,却又香醇甘美。
鱼子酱起源于12世纪的俄罗斯,在进入法国国王路易十四的餐桌之后,便迅速风靡欧洲,成为欧洲最受欢迎的食物。
一般鱼子酱,可以使用鲟鱼、乌鱼、鲱鱼、鲑鱼、鳟鱼等鱼类的鱼卵来制作。但只有用鲟鱼卵制作的,才有资格被称为顶级的鱼子酱。
鲟鱼总共分成三个品种,由高到低分别是白鲟(beluga),奥斯特拉鲟(osetra),闪光鲟(sevruga)。白鲟是口感最好,最珍稀的一种鲟鱼,每年产量不到一百尾,而且需要超过60年的鲟鱼才能用来制作鱼子酱。
品质越高的鱼子酱,颗粒越是圆润饱满,色泽清亮透明,甚至微微泛着金黄的光泽,因此人们也习惯将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。
由鱼卵化身为美味鱼子酱,需要经过取卵,筛检,清洗,加盐,滤干,入盒等操作,其中最重要的是加盐。盐可以去除鱼卵腥味,还可以防止鱼卵腐烂。但过多的盐分,又会破坏鱼子酱的风味。
如何用最少的盐,让鱼子酱达到最大的美味,全凭制作大师们熟练的技巧跟经验。好的鱼子酱,盐分通常不超过5%。
俄罗斯虽然发明了鱼子酱这一美味,但因为过度捕捞跟腌制工艺的失传,已经没落。而伊朗则取代俄罗斯,成为世界上产出鱼子酱最好的国家。
伊朗致力于将鱼子酱打造成自己的国家品牌,对鱼子酱实行严格的品质控制,每一盒鱼子酱中的鱼卵,只能产自同一条鲟鱼,同时用盒子颜色来区分鲟鱼的等级,蓝盒的白鲟,黄盒的奥斯特拉鲟以及红盒的闪光鲟。
既然被称为“黑色的黄金”,鱼子酱的价格自然也不便宜,最高级的奥地利白金级鱼子酱,曾经卖出过4万美元一勺的价格。
品尝鱼子酱,生吃是一个好办法,用木汤勺挖出鱼子酱,倒在贝壳上,佐以冰镇伏特加或者甜味香槟,是一种绝妙的享受。
而法国大厨们,则喜欢用鱼子酱作为开胃菜,把鱼子酱涂抹在薄薄的烤面包上,再切几片鸡蛋白,撒上葱花,便是一道人间美味。
当然,尝试一下最传统的俄式吃法,在blini薄饼上加鱼子酱和酸奶,也是不错的选择。